Пара советов.

Яйца для теста
Яйца рекомендуется разбивать по одному в чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто. Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде - он потемнеет.
Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго сохраняться.
Не рекомендуется добавлять компоненты теста к взбитым белкам, наоборот, взбитые белки вводят в другие продукты. При этом осторожно перемешивают смесь сверху вниз.
Взбивая белки, предварительно протрите внутренние стенки посуды лимоном - это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной. Чтобы пена была более устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.
Белки взбивайте непрерывно, ускоряя темп к концу процесса.
Белки легче взбиваются, если они свежие и охлажденные. Поэтому яйца нужно на несколько минут положить на лед или на 1 ч в холодную воду.
Если белки в процессе взбивания осели, добавьте лимонной кислоты и продолжите взбивать.
Если яйца долго хранились, то, чтобы белок хорошо взбился, добавьте 1 ч. ложку холодной воды.
Следите за тем, чтобы в белки, которые будут взбиваться, не попал желток или жир, так как это затрудняет взбивание.
Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох, залейте его на ночь холодной водой - он снова станет свежим.
Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но лучше использовать в тесте только желтки, в таком случае изделие будет более нежным и рассыпчатым.
Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой: сок одного лимона средней величины заменит 7 г кислоты.
Чтобы при взбивании белков получилась пышная масса, добавьте щепотку соли.
Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Растирать желтки рекомендуется в эмалированной или керамической посуде.
Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.
Нельзя резко нагревать смеси, в состав которых входит сырой яичный желток. Нагревать их надо осторожно, чтобы желток не свернулся.